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中國餐飲分析報告:市場趨穩回暖消費漸入理性“正軌”

來源:

2019-03-27

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  國家統計局日前發布數據顯示,2015年我國餐飲收入同比增長11。7%,首次突破3萬億元大關,達到32310億元。在當前我國經濟整體下行壓力較大的情況下,餐飲市場逐漸走出低谷,趨穩回暖的態勢也成為我國經濟在初春時節的一抹“亮色”。餐飲行業在面對整體環境的新變化,經過結構調整和動力轉換之后,依托良好的政策保障,逐漸回歸本質和理性消費的正軌。



 餐飲市場回歸正常

  我國餐飲行業經歷過高速發展階段。自2012年至今,整個餐飲市場經歷了減速、調整直至趨穩回暖的過程。

  “中央八項規定出臺,餐飲行業受到一定影響?!敝袊腼儏f會會長姜俊賢近日表示,這種變化在最初給餐飲業帶來不小的挑戰。在他看來,中國餐飲業10多年的高速增長,很大程度上是以高消費支撐的粗放式、爆發式增長,這對餐飲行業不一定是好事?!按种茷E造、服務跟不上、食品安全等系列問題不斷出現”。

  姜俊賢指出,對公款高消費的嚴厲打擊,雖然在短期內對餐飲市場的增長有所影響,卻給餐飲行業進行轉型提供了廣闊空間。表面上看,是高端餐飲放下架子,開始對接普通百姓的需求,進而提供有針對性、個性化的服務。從更深層面來看,這種調整應當視作餐飲市場的供給側改革,“也為整個行業在‘十三五’期間的發展提供了很好的基礎”。



  在北大縱橫管理咨詢集團創始人王璞看來,我國餐飲業最近三年的調整是對過去某些畸形發展的糾偏。如今的餐飲市場,無論是從整體的供應結構、產品高中低的搭配、品種的豐富程度、滿足消費者的程度,還是從食品安全監管的層面來看,都發生顯著的變化,從而成為一個更加純粹、更加正常的市場。

  應當說,餐飲業的轉型并非孤軍奮戰。中國烹飪協會的資料顯示,在餐飲市場陷入困境時,政府部門不斷打出政策組合拳,調整產業結構,優化發展環境,降低銀行卡刷卡手續費、營改增、兩證合一等利好政策頻出,支持鼓勵發展大眾化餐飲,促進餐飲業可持續健康發展。不僅如此,大量的資本為餐飲業發展帶來了更多的發展機遇和潛在動力。姜俊賢介紹,“新三板”、眾籌等模式已成為餐飲業的融資沃土。一方面是以機構投資者為主的“新三板”投資者,有較好的風險承擔能力與價格定位能力;另一方面,在新三板掛牌可以解決餐飲企業并不太高的融資需求,與餐飲企業的正常發展相匹配。2015年,眾籌也對餐飲創業者和餐飲企業開設新店產生了積極影響。



  大眾化趨勢明顯

  趨穩回暖給餐飲業帶來的最大變化,表現在對拉動消費作用增強方面。數據顯示,2015年餐飲收入占到社會消費品零售總額的10。7%,比重繼續回升,且餐飲收入增速于5年后再次恢復至高于社會消費品零售總額增幅(10。7%)的水平。

  姜俊賢指出,這一消費占比對經濟拉動作用較強?!皬墓溄嵌瓤?,如果是3萬億元銷售額,需要的農產品、肉類、水果至少1萬億元以上,這就拉動了農業、畜牧業及漁業等方面的發展?!彼f,不僅如此,餐飲業也提供了大量就業崗位,進入門檻也不高,“一定程度上也是幫助解決農民進城打工就業崗位需求??雌饋硎墙鉀Q吃飯問題,但是在整個國民經濟發展當中的作用越來越重要”。

  從餐飲行業自身結構來看,大眾化發展趨勢更加明顯。商務部的資料顯示,目前餐飲消費在居民生活服務消費中占主導地位。朋友聚餐、家庭聚會等大眾化餐飲需求占餐飲市場的80%左右,單店、幾百平方米的“小而精”特色店、連鎖店成為餐飲業未來發展趨勢。經濟型連鎖酒店發展迅速,全國已有1。6萬家門店,客房總數達到152萬間。

  姜俊賢指出,行業結構的調整歸根結底源于供給側結構的轉變。首先是不同層次餐飲需求轉變。經過3年調整,“高端餐飲已不是餐飲業的主體”;消費水平較低的便餐,雖然還在增長但是增速放緩;最值得關注的是“八十到一百元錢”的中端需求方面,隨著人民生活水平的提高、消費能力的提升,“業務量會繼續擴張”。姜俊賢認為,這種兩頭小中間大的供給結構為消費者提供了更多選擇,不論是正餐還是休閑餐、是中國菜還是國外菜品,給顧客更多的選擇,是“比較合理的產業結構”。

  這種結構帶來的另一種比較明顯的變化來自服務,很多餐飲企業開始關注特色服務,并與競爭對手加以區分?!安粌H是菜品的特色,也包括環境、文化、店堂布置,消費者不但能吃飽肚子,而且能得到一種文化享受,包括服務?!苯≠t指出,現在有一些餐飲企業高度強調這種綜合性服務,客觀上也形成百花齊放的市場繁榮景象,“最終是消費者受益”。

 新模式帶來新機遇

  在經濟發展新常態下,我國餐飲業同樣進入理性回歸、滿足大眾需求、適應市場變化、著力提升質量與效率的發展新常態。隨著科技水平的發展和基礎設施的完善,新技術、新產品、新業態、新模式將為餐飲業發展提供新機遇。

  中國烹飪協會的研究報告預測,2016年“互聯網+餐飲”熱潮將繼續深入,其中餐飲外送發展將白熱化。有關調查發現,“互聯網+餐飲”雖然充滿商機,但也有很多現實問題亟待解決。譬如,外送消費者的核心訴求是配送速度要快,關注價格補貼和食品安全等問題,需要得到有效及時的回應。王璞表示,移動互聯網延伸了餐飲業的觸角,在未來有巨大的發展空間,因為“目前還有很多人沒有建立起消費習慣”。

  城鎮化建設也提升了餐飲需求。隨著城鎮化發展成效的不斷顯現,其功能配套需求將不斷提升,特別是作為民生產業的餐飲服務將獲得巨大市場空間。姜俊賢指出,在餐飲經濟發達地區競爭日趨激烈的環境下,未來5年,著眼于中小城市的大量現實或潛在需求,通過擴大有效投資、促進消費升級、發揮新型城鎮化帶動作用,著力把內需潛力激發出來,將是餐飲業發展的新動力。在此期間,大型連鎖餐飲品牌的屬地化覆蓋將具有巨大的市場空間,并將在提升區域餐飲業發展水平方面發揮積極的帶動作用。

  姜俊賢強調,餐飲業應在繼續研究消費心理、消費結構、消費趨向等“需求側”問題的同時,認識到中間階層將成為消費市場中堅力量,女性消費、“互聯網+消費”都在強勢崛起,而且飲食營養健康越來越受到市場關注。我國餐飲業要把創新驅動放在核心位置,圍繞加快培育新動能、改造提升傳統動能,以大眾創業、萬眾創新帶動產業轉型升級,使更多新產品、新業態、新模式涌現出來,適應市場需要并帶動更多就業。
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